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川式火鍋底料的研制

瀏覽次數(shù):282 日期:2020-12-05 10:51
       四川菜是我國(guó)四大美食之一。由于其獨(dú)特的風(fēng)味,在國(guó)內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)。火鍋是川菜不可缺少的重要組成部分。近年來,隨著海底撈,德莊,小天鵝等一系列連鎖火鍋店的流行,越來越多的人愛上了這種美味佳肴。吃火鍋要注意“新鮮,簡(jiǎn)單,快速,隨意”。火鍋底料是使用各種調(diào)味料作為原料的復(fù)合調(diào)味品,通過特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)按照一定的配方進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。它具有復(fù)雜的口味和獨(dú)特的風(fēng)味。 ,一致的品質(zhì)等特點(diǎn),深受消費(fèi)者的喜愛。
       主要成分是180克黃油,30克菜籽油,80克扎巴辣椒,35克豆瓣醬,11克豆豉,20克辣椒,15克姜米,10克蒜米,27克鹽,16克白糖,30克麥芽汁,5克味精,5克雞精,17克胡椒粉,5克香料粉,10克料酒,0.1克山梨酸鉀,1克牛肉粉
       在生產(chǎn)過程中,將菜籽油加熱直至產(chǎn)生白煙并消除氣泡,然后加入準(zhǔn)備好的黃油。加熱到135℃時(shí),加入豆瓣醬和糯米胡椒粉,翻炒。當(dāng)將豆醬,糯米辣椒炒至紅褐色時(shí),香紅色變亮,加入浸泡過的辣椒,繼續(xù)攪拌炒。當(dāng)有香氣時(shí),加入豆豉,姜和大蒜,然后繼續(xù)油炸,直到姜和大蒜的香氣釋放為止。加熱至低火,加入胡椒粉和其他香料炒至香,加入糯米汁,白砂糖,味精,雞肉精,鹽,山梨酸鉀等,持續(xù)攪拌直至油和水混合,呈紅色光澤,關(guān)掉火。熄火后,小火煮3分鐘,使各種調(diào)味料均勻地滲透并促進(jìn)風(fēng)味的形成。
       在烹飪過程中,由于油炸過程中火力和時(shí)間的不合理控制,必須注意鍋底粘鍋的現(xiàn)象。在制作過程中,必須控制火力并不斷翻轉(zhuǎn)。生姜,大蒜,糯米,胡椒粉和其他高含水量,在煎炸初期使用高火力促進(jìn)水的快速蒸發(fā),并在水少時(shí)改用低火力。這樣可以避免油炸原料,并充分滲出原料的風(fēng)味和色素,使口味均勻,風(fēng)味柔和。另外,豆醬通常含有淀粉。例如,如果配方設(shè)計(jì)中添加的豆?jié){比例過高,或者油炸過程中的火力和時(shí)間控制不合理,則也容易粘連和燃燒。
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